신의 한방울! 식초의 역사와 그 사용법에 대하여<1>

신의 한 방울! 식초의 역사와 그 사용법에 대하여 <1>

 

식초의 역사는 B.C 5000년 경 메소포타미아 남부 바빌로니아에서

대추야자를 발효시켜 만든 식초가 최초의 식초로 보고되고 있습니다.

당시 사람들은 식초를 지금의 우리처럼 음식에 넣는 조미료로 사용하거나 식품을 보관할 때 넣거나,

약으로 사용했다고 합니다.

 

식초의 효능에 대해 본격적으로 관심을 가지기 시작한 것은 약 2500년 전 히포크라테스(BC 460~377) 때부터입니다. 현대의학의 아버지로 불리는 히포크라테스는 통증해소나 세균에 의해 곪은 것을 치료하기 위해 식초와 벌꿀을 섞어 옥시멜(oxymel)이라는 약품을 만들어 사용했는데요. 그가 만든 옥시멜 처방은 19세기말 프랑스, 영국, 독일에서 실제 약으로 개발되기도 했습니다. 고대에는 식초가 식용보다 약용으로 더 널리 이용되었다고 합니다.

 

일본이나 중국, 동양에 있어서는 곡물식초가 주류이지만, 구미에서는 포도과실로부터 만드는 와인 비네거 등과 같은 과실식초가 주류를 이루고 있습니다. 영어인 Vinegar는 프랑스어인 Vinaigre에서 유래하고 있고, VIN은 “포도”, AIGRE는 “시다”라는 의미가 있습니다.

한자인 “酢”라는 문자는 술(酒)로부터 만든다(作)라는 의미입니다. 식초는 술과 깊은 관계가 있는 조미료라는 것은 잘 알려져 있습니다. 일본은 쌀식초, 영국은 보리식초(Malt vinegar), 프랑스나 이탈리아는 와인비네거, 미국은 사과식초(Cidre vinegar) 등 각각의 나라나 지역의 재료를 사용한 독특한 식초가 만들어져 왔습니다.

우리가 가장 사용을 많이 하는 식초로는 

 

사과식초(Apple vinegar)
사과로부터 만드는 식초로 미국에서는 가장 보급되어 있는 식초입니다. 사과에 함유되어 있는 칼륨 등의 미네랄을 많이 함유하고 있고, 깔끔한 입맛의 식초입니다. 벌꿀과 섞으면 버몬트 드링크로서 음용하면 건강이나 미용에 좋다고 알려져 있습니다. 미국 버몬트주가 사과의 원산지로 버몬트 사람들이 장수하기 때문에 버몬트 드링크가 주목을 받고 있다고 알려져 있습니다. 비타민, 미네랄의 보충과 사과산이 당분의 대사를 좋게 한다는 효과가 있습니다.

다양한 식초

발사믹 식초
와인비네거는 포도를 초산발효시킨 것입니다만, 발사미코는 원료는 감미가 강한 포도로 제한되며, 발효 전 포도과즙을 여과해서 그것을 떡갈나무, 밤나무, 벚나무 등의 재질이 다른 나무통에 옮겨가면서 5년에서 7년의 세월을 거쳐서 숙성시킵니다. 통을 교체함으로써 숙성이 진행되어 독특한 향취가 우러나옵니다. 통 안에서 최소 12년 이상 숙성시켜야 “트래디셔널 베키오, traditional vecchio”등급을 받을 수 있고, 25년 이상 숙성시킨 것은 “트라디지오날레 엑스트라 베키오, tradizionale extra vecchio”라고 불리며 고가에 팔리고 있습니다. 기본적으로 이탈리아의 법률적으로 정해 놓은 최저 숙성기간은 12년으로 정해져 있습니다.

와인비네거
식초는 술의 유사제품이라고 말할 수 있을 정도로 술이 있는 곳에는 반드시 식초가 생겨나고 있습니다. 와인비네거는 와인을 근원으로 한 프랑스나 이탈리아의 대표적인 식초입니다. 원료는 와인과 같은 포도입니다. 제조법은 포도과즙으로부터 와인이 만들어져, 그 후 초산발효되어 와인식초가 됩니다. 와인특유의 향이 있고, 와인과 동일하게 적포도와 백포도가 있습니다. 일반 곡물식초보다 산도가 높고, 쌀식초보다도 당질이 적기 때문에 상쾌한 느낌이 있습니다. 드레싱이나 마리네에 찜요리의 숨은 맛에 사용됩니다.

 

식초는 인류의 역사만큼이나 오래되고 종류가 다양하기만 합니다. 

 

로마시대 클레오파트라를 비롯한 많은 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다는 얘기,

흑사병이 창궐할 당시 절도를 일삼았던 도둑들은 흑사병에 전염되지 않기 위해 식초를 이용했던 비법을 털어놓고 형을 면하기도 했다는 이야기들은 식초의 효능이 어디까지인지 궁금하게 합니다.

 

이쯤 되니